लहानपणाचे गाईंचे दूध हाच परिपूर्ण आहार असतो. नंतर मात्र पोषणासाठी देशी गाईंचेच दूध हवे आयुर्वेदानुसार गाईंचे दूध हे दशगुणी आहे. गाईच्या दुधात लॅकटोज चे प्रमाण अधिक आहे. या लॅकटोज मध्ये ग्यालेक्टॉझ सारखे घटक आल्यामुळे मज्जासंस्था प्रज्वलित होते.
म्हशीचे दूध हे भारतात लोकप्रिय आहे. तुपाची व दुधाची गरज भागवणे म्हशीच्या दुधामुळे शक्य होते म्हशीच्या दुधात घृतांश अधिक असल्यामुळे, या दुधाला गाईच्या दूध पेक्षा दाटपणा आहे. त्यांच्या दाटपणामुळे चहासारख्या पेयासाठी त्याचा वापर करणे सोईचे होते. मंद अग्नीवर तापवलेल्या म्हशीच्या दुधावर सईचा जाड थर निर्माण होतो. आहारशास्त्राच्या मते, आपण दुधातील ४% जास्त घृतांश पचवू शकत नाही. यापेक्षा जास्त असलेल्या घृतांश एकत्र शरीरवते बाहेर टाकले जातो किंवा शरीरात अनावश्यकपने चरबीच्या रूपाने जमा होत जातो. गाईच्या दुधात ३.२५ तर म्हशीच्या दुधात ६ % मेद असतो.
गाईच्या दुधामध्ये लॅकटोजचे प्रमाण अधिक आहे. या लॅकटोज मध्ये “गॅलॅकटोझ ” सारखे घटक आहेत. गॅलेक्टॉजझ मुळे मज्जासंस्था प्रज्वलित होते. या आधारावर वरील साज रूढ झाला असणे शक्य आहे. म्हणूनच कि काय, आयुर्वेद बौद्धिक काम करणार्यांनी गाईचे दूध प्यावे असे सुचवतो.
पचायला सुलभ :-
गाईच्या दुधातील पोषके पचायला सुलभ असतात. भले मांसाहार किंवा सोयाबीन सारखा शाकाहार अधिक पोषक असेल, मात्र तो पचायला तरी हवा ना । तसेच म्हशीच्या दुधाचे आईच्या दुधा पेक्षा गाईचे आणि त्यापेक्षा म्हशीचे दूध अधिक पोषक आहे खरे; परंतु ते पचायला ते पचायला जड असते. गाईंचे दूध हे लहानवयातील शरीराची वाघ व मोठेपणी झीज भरून काढणारे पूर्ण अन्न आहे. आईच्या दुधानंतर गाईचे दूध हेच वाढीसाठी सात्म्य ( शरीराला मानवणारे ) अन्न आहे.
भारतात गाईच्या दुधाचा उल्लेख, अगदी ऋग्वेदापासून ते महाभारतासारख्या ग्रंथातही सापडतो. पांडवातील सहदेव हा तर गोसंवर्धनातील अधिकारी पुरुष होता. श्रीकृष्णचरित्रातील मोठा भाग गाई, दूध-दुभत्यानेच व्यापला आहे. पूजे मध्ये दूध, दहि व तूप यांचा आजही वापर होत आहे. होमहवन, यज्ञ वगैरे कार्यामध्ये, “ईद न मम ” ( हे माझे नाही ) असे प्रगटन तुपाच्या हवनानेच केले जाते.
लहान बाळ एक वर्षाचे झाल्यानंतर त्याला बाहेरचे दूध पाजावे, असा सल्ला जगतिक आरोग्य संघटना देते. भारत सरकारही पहिले ६ महिने बाळांना आईच्या दुधाचीच शिफारस करते. अंगावर पिणाऱ्या बाळांनी दररोज २०० मी.ली., ६ महिन्यांनंतर १८ वर्षांपरेंत ( व गर्भवती महिलांनी ) दररोज ५०० मी. ली., तर प्रौढांनी दररोज ३०० मी.ली. दूध प्यावे, अशी शिफारस राष्ट्रीय पोषणसंस्था ( नॅशल इन्स्टिट्यूट ऑफ न्यूट्रिशन ) करते. दोन ग्लास दूध, आपण नाही पिणार ; परंतु सकाळी ग्लासभर दूध, जेवणानंतर ताक, जेवणात तूप हे आपण आवडीने घेतो, यामुळेच पचनसंस्थेवरही ताण पडत नाही.
तुपाचे महत्व :-
तूप तयार करण्याची प्रथा फार प्राचीन आहे. त्याचा वास, स्वाद, घनता आणि रंग, या खऱ्या त्यांच्या कसोट्या आहेत. सर्वसाधारणपणे घरी तूप करण्याची पद्धत एकाच आहे. दूध साठविणे, टिकविणे, पूर्णांशाने शक्य होत नाही. दुधा पेक्षा दह्याचे आयुष्य थोडे अधिक, दह्यापेक्षा लोणी अधिक टिकाऊ आणि लोण्यापेक्षा तूप खराब होण्याचा संभव कमी। भारतीय परंपरेनुसार, आपण दुधातील महत्वाचा घटक म्हणजे घृतांश, तुपाच्या रूपाने टिकवतो. साजूक तूप क्रीमच्या तुपापेक्षा वेगळे असते.
दुधाला विरजण लावून घट्ट दही बनते. त्यात पाणी घालून गुसळलेले कि ताक बनते. हळूहळू ताकातून लोणी सुटे होते. लोणी ढवळे, म्हणजे मंद आचेवर त्यातले पाणी आटवले कि प्रथिने, घनपदार्थ व दुग्धशर्करेची मिळून “बेरी” खाली बसते. वरचे पारदर्शक तूप गाळून घेतले कि हळूहळू गोठू लागते. हे झाले साजूक तूप. दही तयार करताना ते आंबट झाले, किंवा लोणी काढण्यापूर्वी ते किती दिवस साठवले आहे. यावर त्यापासून निघणाऱ्या तुपाचा दर्जा किंवा चव अवलंबून असते. घरगुती पद्धतीत तुपाला आवश्यक तो सुवास, कणी पडणे वगैरे गुण लाभतात.
तुपात औषधी गुण आहेत. त्याच्या सेवनाने चेहऱ्यावर तुकतुकी येते. दृष्टीदोष कमी होतात. म्हशीपेक्षा गाईच्या तुपात अधिक औषधी गुण आहेत. त्याचा पिवळा रंग “अ ” जीवनसत्व अधिक असल्याचे दर्शिवतो. कॅरोटीन हा “अ ” जीवनसत्वाचा पाय आहे आणि गाईच्या दुधात या “कॅरोटीन ” चे प्रमाण अधिक आहे. डोळ्यांचे विकार बरे करणे हा गुण यामुळेच गाईच्या तुपात आहे. तुपातील “अ” जीवनसत्वाइतकेच “ई ” जीवनसत्व हि महत्वाचे आहे. प्राणिमात्रांवर केलेल्या प्रयोगावरून, तुपाच्या नियमित सेवनामुळे नियमित गर्भधारणा सुलभ नियमित व दूध उत्पादन वाढल्याचे आढळून आले आहे. बाळंतिणीच्या आहारात भरपूर तुपाचा वापर करण्यामागे हेच प्रयोजन असावे. तुपाचे अंगभूत गुण ताजेपणात जास्त प्रभावशाली असतात.
त्यामुळे काही अप्रत्यक्ष कायदेही मिळतात. कॅल्शिअम, फॉस्फरस, वगैरे क्षाराची आंतरशरीर वाहतूक तुपामुळे होते. जर तुपाची चरबी शरीरात नसेल, तर हे क्षार शरीराबाहेर टाकले जातात व शरीरास अपाय होतो. तुपात अनेक प्रकारची मेदाम्ले असतात. प्रत्येकाच्या वितळण्याचा व गोठण्याच्या तापमानात फरक असतो. म्हणून तूप घेताना चांगले, एकसंध ढवळूनच मगच हायवे. कपाटात, पॅकबंद, थंड व प्रकाशाशी संपर्क न येणाऱ्या जागी ठेवावे. ते वर्षभर टिकते. ते फ्रिज मध्ये ठेवणे टाळावे. अतिथंड तापमानात त्याचा रवाळपणा कमी होऊन ते मेणचट होते.
तुपाचे अर्थशास्त्र व अँगमाकचे महत्व :-
देशी गाय दररोज साधारण ५ लिटर, संकरित गाय १०लिटर, तर म्हैस १२ लिटर, दूध देते. गाईच्या दुधात ३.५ तर म्हशीच्या दुधात ६% मेद ( फॅट ) असतो. यात नफा घातलेला नाही. समजा मेद काढून उरलेले दूध, ताक, विकून मिळालेला नफा त्यांच्याशी बरोबरीत झाला; तरी आज बाजारातून ५०० रुपये प्रतिकिलो तूप उपलब्ध आहे.। हे कसे? हे शोधून काढायला एकतर अर्थतज्ञ् पाहिजे, गुप्तचर पाहिजे किंवा भारत सरकारची अँगमार्क हि प्रणाली ||
साजूक तुपात वनस्पती तुपाची भेसळ शोधून ती टाळण्यासाठी भारत सरकारच्या कृषीविभागातर्फे तुपाचा दर्जा ठरवून देण्याची पद्धत सुरु झाली, मान्य कसोट्यात उतरलेल्या तुपाचा अँगमार्क दर्जा देण्यात येतो. तुपात त्या त्या प्राण्यांच्या दुधाचेच गुण असतात. असे आयुर्वेदात म्हंटलय, यतः सर्व आले. म्हशीचे दूध पचायला जड व निद्राकारक असते, म्हणजे म्हशीचे तूपही तसेच असणार. गाईचे तूप हे बुद्धी,अग्नी, शुक्र, ओज, कफ,व मेद वाढवणारे आहेत. ज्या पदार्थाचे सतत सेवन केले असता ते शरीरास सुखकारक होतात. त्यास सात्म्य असे म्हणतात. ज्या मनुष्याचे दूध, तूप, तेल, व मांस यांच्याशी सात्म्य झालेले असते, ते दीर्घयुषी असतात । भारत सरकार व जागतिक आरोग्य संघटनेच्या सूचनेनुसार, संतुलित आहारासाठी दररोज १ ग्लास ( २००-३०० मी. ली. ) दूध प्यावे. पुढे जाऊन असे म्हणता येईल, कि ते दूध देशी गाईंचे ताजे असावेत. ते एकदाच गरम करून, गाळून प्यावे. दूध न पचणाऱ्यांनी ताक प्यावे. दररोज चमचाभर साजूक तूप खावे.